كثيراً ما نسمع عن كلمات لم تعد تستخدم، وباتت طيّ النسيان نتيجة الحداثة التي نعيشها، ودخول مصطلحات جديدة بتنا نستخدمها.

ولكن أن يصبح الطعام طيّ النسيان نتيجة لتلك الحداثة فهو أمر غير شائع، ولذلك قمنا في لِدات برصد هذا الموضوع، وبحثنا لكم عن أشهر عشرة أطعمة في مدينة حلب تحديداً، والتي كانت تعتبر فيما مضى أطباقاً رئيسية، فيما أصبحت اليوم في عداد الأطباق المنسية.

1- المغموغة

ويقال لها مغمومة أو برغل بسبانخ أو تسمى عند البعض “بهبهانية”، وتتكون من البرغل بالإضافة إلى السبانخ والكزبرة والثوم.

المغمومة _أطباق سورية

المغمومة من الأطباق السورية التراثية

2- آزرطمه

يتم طبخ الآزرطمه بأن يتم عصر البندوة، ومن ثمّ يضاف إليها إما حمض الليمون أو حمض الحصرم، وبعدها توضع فوقها اللحمة كقطع كبيرة حصراً، ومن ثم يتم طهيها حتى تنضج اللحمة، ويتم تناول الأرز بجانبها، ويمكن أن يكون أصل هذا الطبق تركي نظراً لاسمه.

3- الحالوب

هو تلك الطبخة المكونة من البصل الأخضر والثوم الأخضر، ولا مانع من إضافة البصل اليابس لها، ومن ثمّ يضاف الماء والخل ، والقليل من السكر والملح، ولا ننسى المكون الأساسي لها وهو اللحمة المقطعة على شكل قطع كبيرة والتي يسميّها أهل حلب “الشقف”، وقد يضيف البعض لها دبس الرمان بدلاً من إضافة القليل من السكر.

4- شوديست

لعلّك تتساءل عن معنى هذا الاسم الغريب، سنخبرك بذلك، هو يعني ما بقي في “الدست”، حيث أن “الدست” هو قدر الطعام، وهي طبق مكوّن من بصل، وكمية كبيرة من الثوم، وقطع اللحمة، إضافة إلى اللبن ، ويتم قلي البصل الأخضر مع اللحمة وذلك بعد سلقها ومن ثم طهيهم مع اللبن.

شوديست_أطباق سورية

شوديست من الأطباق السورية التراثية

5- يهودي مسافر

تختلف آراء جداتنا حول محتويات هذا الطبق، فمنهن من تقول أنه برغل يطبخ مع الكوسا، وأخريات تقلن أنه ما تبقى من أكلة “مسقعة الباذنجان” تضاف للبرغل لتصبح طبقاً جديداً تماماً، كما في مسقعة البندورة والتي يتم إضافتها للبرغل لتصبح طبقاً جديداً باسم “برغل ببندورة”.

يهودي مسافر_أطباق سورية

كوسا بالبرغل من الأطباق السورية التراثية

6- القمحية

تتكون من القمح المقشور والماء والقليل من اليانسون، لإضفاء الطعم عليها، ثم تزين بالجوز واللوز والفستق والزبيب ويوضع السكر حسب الحاجة.

القمحية_أطباق سورية

القمحية طبق من التراث السووري

7- محلي ذقنه

ويقال له أيضاً “محني ذقنه “لأن شكله مثل حناء الذقن وهو لبن مضاف إليه دبس العنب.

8- البزورات

وهو من العصائر التي كادت تنقرض، ويحضر من بذور البطيخ وذلك بعد غسلها وتجفيفها على أشعة الشمس، ثم يتم تحميصها وطحنها وبعدها استحلابه بالماء والسكر، ويُقدم هذا العصير بارداً دون أي إضافات.

كانت تباع البزورات في الشارع تماماً مثلما يباع شراب السوس الشهير، ولكن القربة كانت أفخم بمعنى أن لها زينة أكثر، كما أن الكؤوس تكون من الزجاج لها شكل طويل ورفيع يشبه في ذلك القربة والكؤوس لبائع التمر هندي.

ويذكر أن سعر كأس “طاسة” السوس كانت بنصف فرنك.، بينما كأس البزورات والتمر الهندي بثلاثة فرنكات، وكان الفرنك سابقاً يعادل 5 قروش، حيث أن الليرة الواحدة تعادل 100 قرش.

وقد كان بائع السوس “يچنقر” بالكؤوس، أي يضربها ببعض ليصدر صوتاً منها، ولكن بائع البزورات والتمر هندي لم يكن يضربها ببعض، ولكن ينادي فقط لبيعها.

9- الرشتاية

وتسمى أيضاً رشتاية بعدس، كما تسمى باسم “ست زبئقي” أو “قصاقيص الخياطة”، ولها اسم أغرب مما ذكر وهو “سيقان الميتة”، وهي عبارة عن عدس أسود يضاف له العجين والبصل.

رشتاية بعدس_أطباق سورية

الرشتاية طبق من التراث

10- الزردة

وهي طبق يقال أن أصله من إيران، وهو من الأطعمة الشعبية في كل من العراق والجزائر، ويسميها الإيرانيون “شُله زرد”، أو “الغميقة” باللهجة الجزائرية.

وتحضر من الرز المحلى ليصبح على شكل مستحلب ثخين، وقد جاء أصل التسمية من مفردة “زرد” الفارسية والتي تعني اللون الأصفر، لأن لون هذا الطبق بعد الإضافات هو اللون الأصفر.

ويستحب إضافة اللوز والمكسرات فوق الصحن عند تقديمه، وهي أكلة مميزة في حلب ولذلك يقول المثل “بعد العرس ما في زردة”، فقد كانت حفلة الزفاف في حلب أهم مناسبة لتقديم الزرد.

الزردة_أطباق سورية

الزردة من الأطباق السورية التراثية

وأخيراً وليس أخراً، طبق “القط قاعد بالتفيية” حيث “التفيية” هي مكان توقد فيه النار وكانت تجلس القطط فيه للتدفئة، ويستخدم اسم هذا الطبق للدلالة على عدم وجود طعام مطبوخ في ذلك اليوم.

كما ذكرنا، إن أغلب هذه الطبخات كانت من حلب، والآن دورك أن تخبرنا من أي المناطق أنت وأي من أطباقها أصبح في طي النسيان؟

المراجع

موسوعة الأمثال الشعبية الحلبية

ويكبيديا _الزردة